VOL-AU-VENT En gras - Banquière Quenelles, crêtes et rognons de coq, truffes en lamelles, champignons, escalope, ris d'agneau. Lier ce ragoût de quelques cuillerées de sauce Banquière composée de deux parties de velouté pour une partie de demi-glace réduite avec du vin de Madère. Chantilly Même garniture que ci-dessus additionnée en dressant des pointes d'asperges liées au beurre sauce suprême, terminée au dernier moment avec quelques cuillerées de crème fouettée. Ecossaise Escalopes de langue écarlate, quenelles aux fines herbes, champignons, truffes, escalopes de cervelle sautées au beurre, ajoutées au dernier moment. Sauce suprême additionnée de mirepoix de Composition analogue à la banquière, sauce demi-glace réduite au vin de Madère et fumet de truffes. Toulouse Quenelles, crêtes et rognons de coq, truffes, champignons, blancs de poulet en escalopes, ris d'agneau ou escalopes de ris de veau, escalopes de foie gras ajoutées au dernier moment, en dressant. Sauce suprême réduite au fumet de truffes. En maigre - Bénédictine Brandade de morue mélangée de truffes en dés. Chambord Garniture complexe pouvant être transposée simplement, mais nécessitant toujours de nombreux ingrédients filets de sole, laitances de carpe, quenelles de brochet, champignons, truffes, queues d'écrevisses, sauce Ragoût de queues d'écrevisses à la Nantua. On peut ajouter des lamelles de truffes. Normande Huîtres pochées dans leur eau sans ébullition, moules, queues de crevettes, champignons, truffes, quenelles de brochet, sauce normande.* * * BOUCHEES En général, on utilise toutes les garnitures indiquées pour les vol-au-vent, en tenant compte de la petite contenance des bouchées et en taillant les garnitures en conséquence. Voici, en plus, quelques garnitures spéciales En gras - Bagration Purée de volaille fine avec sauce Salpicon 1 menu de langue écarlate, jambon, truffes, champignons, liés d'une sauce demi-glace réduite au vin de Madère. Hongroise Salpicon d'oignon fondu au beurre et paprika, additionné de salpicon de volaille et lié au velouté. Marivaux Salpicon de volaille additionné d'une mirepoix, lié de sauce allemande. Sur chaque bouchée, un petit bouquet de pointes d'asperges. Reine Salpicon de volaille, truffes, champignons, crêtes, rognons de coq, lié au velouté. Royale Purée de truffes finie avec crème double. En maigre - Niçoise Salpicon de filets d'anchois dessalés et d'œufs dur, lié d'une fondue de tomates avec fines huîtres Huîtres pochées sans ébullition dans leur eau et liées d'une sauce normande. Victoria Salpicon de langouste, truffes, champignons, lié d'une sauce normande finie au beurre de Salpicon de haricots verts, petits pois, carottes, pointes d'asperges, lié de sauce Salpicon préparation culinaire à base de viande coupée en petits morceaux, de champignons… qui sert de garniture à de nombreux ailleurs, toutes les sauces figurent sur les meilleurs sites de cuisine. * * *